Durant de nombreuses années, le mot «algue» évoquait généralement ce qui décorait les étals des poissonniers. Les Bretons eux les récoltaient exclusivement pour enrichir le sol ou bien nourrir leur bétail. En macrobiotique, il est pourtant reconnu qu'il existe des algues alimentaires très différentes d'aspect et de goût.

Une récolte saisonnière

Comme la majorité des plantes terrestres, les algues se servent de la la photosynthèse pour se développer. On les trouve généralement fixées à la roche, entre un et quelques mètres de la surface. Elles puisent par la double action de l'eau de mer et du soleil les nutriments dont elles ont besoin. La cueillette se fait principalement pendant les marées basses des grandes marées. Comme la plupart de leurs équivalents terrestres, ce sont des légumes saisonniers. La récolte a lieu en général, de mars à septembre. Elles se reproduisent et croissent en hiver.
Les porphyre, dulce, kumbu et autres laitues de mer sont généralement consommées fraîches, en saison, et commercialisées sèches, en feuilles ou en paillettes. Le spaghetti de mer est lui conservé comme les haricots verts, en bocaux.
Les algues ont des goûts, des consistances et des aspects très différents. Crues, elles pourront agrémenter les salades, cuites, les plats de poissons. On peut les incorpore aux paellas, aux pizzas et à bien d’autres plats préparés. On peut aussi les associer aux légumes, aux céréales ou aux légumineuses.

Le wakamé

Cette laminaire à l’aspect d’une feuille fine et brune avec une nervure centrale offre un des meilleurs rendements à la lorsqu’elle est déshydratatée, ce qui lui offre des qualités très intéressantes sur le plan nutritionnel. Elle contient environ 20 % de protéines comprenant la totalité des acides aminés essentiels. Les principaux oligo-éléments y sont présents comme le fer, le magnésium, le zinc, et le calcium, ainsi que la quasi-totalité des vitamines. Il n’y a pas si longtemps le wakamé (Undaria pinnatifida) était peu connu en Europe. A la fin des années 70, on en importa du Japon et c’est maintenant surtout en Bretagne que la culture du wakamé s'est développée. Le Finistère et les Côtes d'Armor sont devenus les principaux producteurs d'algues alimentaires de récolte ou de culture.

C’est dans les pays du Sud de l'Asie du Sud-Est que la production et la consommation de ces légumes de mer est le plus important.

Les algues concentrent toute la richesse nutritionnelle de la mer. Elles doivent être récoltées vivantes, cueillies sur pied, et consommées rapidement. Certains procédés de conservation qui permettent de les commercialiser en toute sécurité. Les produits de la mer sont généralement riches en acides aminés et oligo-éléments, c'est bon à savoir!