Le cholestérol

Le cholestérol est un élément des membranes cellulaire, particulièrement abondante dans les cellules nerveuses.

L'alimentation en apporte en moyenne 500 mg par jour. Une partie de ce cholestérol d'origine externe est détruite par les bactéries intestinales, une autre partie est éliminée dans les selles.

Seule une fraction parvient jusqu'au foie. Celui ci assure la régulation métabolique du cholestérol.

Quelle que soit son origine, le cholestérol est métabolisé par le foie puis est transporté dans le corps par le sang.

On estime que le sang peut contenir sans risque pour la santé jusqu'à 2,5 g de cholestérol par litre. Au-delà de cette limite, il y a hypercholestérolémie, avec ses conséquences bien connues :

Maladies cardio-vasculaires et athérosclérose.
Il convient alors de limiter absolument la consommation d'aliments riches en cholestérol (régime anti-cholestérol).

Teneur en cholestérol des aliments(en mg/100 g)

Cervelle de veau 1800	Fromage gras 150
Jaune d'oeuf 1550	Crème fraiche 125
Foie d'oie 490	Fromage blanc à 45% de M.G. 125
Rognon de boeuf 420	Viande de boeuf 120
Rognon de veau 410	Viande de porc 100
Rognon de mouton 400	Lard 100
Rognon de porc 365	Jambon 100
Foie de veau 360	Saindoux 90
Foie de porc 340	Volaille 90
Foie de boeuf 320	Maquereau 80
Beurre 280	Hareng 80
Ris de veau 280	Viande de mouton 70
Cervelle de boeuf 240	Viande de veau 65
Langouste 210	Sole 60
Foie de poulet 200	Cabillaud 60

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