Les enzymes sont des protéines, c'est à dire de très grosses molécules (macromolécules) constituées d'un enchaînement de "briques" élémentaires, les acides aminés. Ils sont au nombre d’une vingtaine chez les êtres vivants à constituer les enzymes.

Certains enzymes transforment des nutriments complexes en énergie, d'autres fabriquent les matériaux nécessaires à la cellule etc.

Les enzymes jouent un rôle de catalyseur, purifient le sang, aident à la digestion, favorisent l’élimination des toxines. Elles participent à la santé de nos cellules.

Les enzymes sont classées en fonction des réactions qu’elles catalysent. Elles sont désignées par le nom du substrat transformé, suivi du suffixe "-ase. Il s’agit souvent de réactions de transfert : d’électrons (oxydoréductases) ou de groupements chimiques (transférases, hydrolases, isomérases).

Les enzymes les plus importantes du blé sont : la protéase et l'amylase ou diastase.
Une farine contenant une activité amylasique normale donnera une pâte qui aura un levage plus facile qu'une pâte contenant une quantité pauvre de cette enzyme.

Les enzymes sont régulièrement utilisées pour la transformation de produits alimentaires afin d’en améliorer le goût, l’apparence ou la valeur diététique. Les enzymes sont présents dans tous les aliments crus, y compris les viandes. Le lait cru par exemple contient une lipase qui aide à la digestion des graisses. Une alternative à la consommation de produits crus est l'utilisation d'enzymes sous forme de compléments alimentaires.